Le proteine presenti nell’organismo sono molecole organiche azotate costituite dalla combinazione di venti aminoacidi standard: nove di questi sono definiti essenziali perché non possono essere sintetizzati nell’organismo e devono essere assunti con la dieta. Nella dieta della popolazione italiana le principali fonti di proteine sono rappresentate dai gruppi “Cereali e derivati” (29% del totale), “Carni e derivati” (28%) e “Latte e derivati” (21%).

Le proteine hanno un ruolo cruciale per il corretto funzionamento dell’organismo. Tra le funzioni che svolgono rientrano quelle:

• strutturali
• di trasporto e di deposito di nutrienti e altre sostanze
  
• di regolazione dell’espressione genica, della crescita e differenziazione cellulare
  
• di enzimi e ormoni

Le proteine sono coinvolte nella contrazione muscolare, nella risposta immunitaria, nella coagulazione del sangue e, talvolta, sono anche un substrato energetico.

Un apporto proteico insufficiente, in genere associato a un deficit energetico e di micronutrienti, è causa di malnutrizione proteico-calorica, con conseguenze anche gravi in termini di morbosità e mortalità. Gli individui a rischio nutrizionale più elevato sono gli anziani fragili, persone anziane a lunga degenza In case di risposo RSA o ospedali e con ridotto grado d’autonomia fisica: sono necessari interventi mirati all’aumento dell’apporto proteico per trattare o prevenire la malnutrizione e migliorare il potenziamento muscolare.

Gli apporti raccomandati di proteine sono espressi come fabbisogno medio e assunzione di riferimento per la popolazione in tutti i gruppi d’interesse, ad esclusione degli anziani per i quali sono indicati come obiettivo nutrizionale per la prevenzione della malnutrizione. Le linee guida indicano come apporto proteico ragionevole, dopo i primi due anni di vita, pari al 12-18% dell’energia totale della dieta, con la prevalenza di alimenti d’origine vegetale.

Nelle fasi di crescita, gravidanza e allattamento il fabbisogno proteico aumenta perché considera anche le necessità secondarie alla sintesi delle proteine depositate nei nuovi tessuti o presenti nel latte materno. Tali necessità sono elevate soprattutto per il lattante nel primo anno di vita, per la madre nel secondo e nel terzo trimestre di gravidanza, e durante l’allattamento esclusivo.

I fabbisogni proteici di bambini e adolescenti (1-18 anni) sono calcolati tenendo conto delle necessità sia per la crescita sia per il mantenimento di una massa proteica in progressivo aumento. I fabbisogni sono gli stessi per i due sessi fino ai 10 anni, e dai tre anni in poi sono vicini a quelli indicati per gli adulti. Nella seconda decade di vita tendono a essere maggiori nel sesso maschile senza variazioni particolari in occasione della pubertà. Dai 14 anni in poi si differenziano nettamente fra sesso maschile e sesso femminile a causa del diverso peso corporeo.

I fabbisogni proteici in età adulta 18-59 anni corrispondono al fabbisogno di mantenimento ovvero 0,71-0,9 g proteine/kg peso die, valori che restano uguali indipendentemente dal sesso e dall’età. Questo si traduce in un valore complessivo di 63 g/die per un uomo dal peso di 70 kg e di 54 g/die per una donna di 60 kg.

La definizione dei fabbisogni proteici è particolarmente difficile in età geriatrica a causa delle grandi differenze individuali che si osservano in questa fascia della popolazione per condizioni metaboliche, stato di salute e stato di nutrizione. Nella popolazione anziana deve quindi essere garantita un’assunzione di proteine maggiore rispetto a quanto indicato per gli individui adulti: questo valore è definito in 1,1 g proteine/kg peso die, con il suggerimento di assicurare una quantità adeguata di proteine di elevata qualità nutrizionale.

In generale non esistono dati di tossicità in caso di eccessivo consumo di proteine. È da tener presente comunque che un eccessivo consumo di proteine non offre alcun beneficio per lo stato di salute e benessere, ma a lungo termine può danneggiare la funzione renale.