INSALATA_RISO

I CONSIGLI DELL’ESPERTO

L’indice glicemico (IG) del riso varia da 48 a 112, valore che dipende dalla tipologia di riso:

• il riso bianco, essendo raffinato, è privo o povero di fibra e ha un alto indice glicemico
• il riso integrale è ricco di fibre, vitamine e sali minerali, quindi ha un indice glicemico più basso e maggiore capacità saziante. Un tipo particolare di integrale è il riso nero o Venere, che ha importanti proprietà antiossidanti ed antitumorali, poiché contiene antociani in quantità maggiore rispetto ai mirtilli, ribes e frutti rossi.

La struttura dell’amido del riso è più digeribile rispetto a quello della pasta e proprio per questo motivo ha un IG più alto. È fondamentale associare sempre il riso con un alimento a basso IG come verdure e legumi. Sarebbe meglio consumare quelle qualità di riso che hanno un basso IG, come il Riso Venere, il Basmati, e ancor meglio se integrale. II riso parboiled è un riso parzialmente precotto con un procedimento a vapore. Ha un maggiore tempo di conservazione , tempi di cottura inferiori e un indice glicemico più basso.

Perché raffreddare il riso?
Ad alte temperature avviene un processo detto gelatinizzazione che rende gli amidi molto digeribili e quindi assimilabili, quindi si alza l’indice glicemico dell’alimento.
Il raffreddamento innesca il processo inverso alla gelatinizzazione, chiamato retrogradazione degli amidi, che porta a una parziale riduzione dell’indice glicemico.